Metody zmniejszania szybkości wchłaniania oleju przez frytkownicę

1. Kontroluj stężenie środka powierzchniowo czynnego w oleju do smażenia frytownicy
Warunki smażenia potraw z umiarkowaną chłonnością tłuszczu i dobrą jakością produktu są następujące:
A. Zawartość polarnych składników powierzchniowo czynnych (fosfolipidów, zmydlaczy, monoglicerydów, diglicerydów, polarnych polimerów itp.) w oleju do smażenia wynosi 15 procent - 25 procent (zawartość polimerów powinna być kontrolowana w zakresie od 5 procent {{3 }} procent , a zawartość alkalicznych zmydlaczy powinna wynosić 35 - 75 mg).
B. Zawartość neutralnego oleju (trójglicerydów) wynosi 75 procent - 85 procent. Aby spełnić to wymaganie, podczas smażenia należy stale uzupełniać nowy olej (olej w patelni należy wymieniać co 10 godzin), a nierozpuszczalne resztki jedzenia i rozpuszczalne substancje powierzchniowo czynne w oleju do smażenia powinny być usuwane poprzez filtrację oleju. Materiałem filtrującym olej może być żel krzemionkowy, ałun, celuloza i węgiel aktywny.
2. Kontroluj temperaturę smażenia frytownicy i zawartość wody w żywności
Gdy żywność jest smażona w temperaturze oleju 150 - 190 stopni, szybkość zatrzymywania oleju jest liniowo dodatnio skorelowana z pierwiastkiem kwadratowym czasu smażenia.
Doświadczenie pokazało, że bez względu na temperaturę smażenia żywności o dużej zawartości wody, szybkość zatrzymywania tłuszczu jest większa niż w przypadku żywności o niskiej zawartości wody. „Smażenie pod wysokim ciśnieniem” jest korzystne dla żywności o wysokiej wilgotności, ponieważ może podnieść temperaturę oleju i skrócić czas smażenia, zmniejszyć utratę wody i wchłanianie oleju oraz sprawić, że produkt będzie soczysty i miękki. Jednak tej metody nie należy stosować do zaklejania (mąki), ponieważ jej smak nie jest tak ostry jak „smażenie pod normalnym ciśnieniem”. Tego rodzaju żywność powinna być „smażona próżniowo” w celu przyspieszenia odparowania wody, aby w krótkim czasie i przy niskiej temperaturze oleju mogła stać się produktem o niskiej nasiąkliwości i chrupiącym smaku.
3. Kontrolować właściwości fizyczne i chemiczne żywności
A. Dostosuj formułę pokarmu
Wiele smażonych potraw składa się z kilku składników. Wśród tych składników dodanie proszku białka sojowego może nie tylko zwiększyć wartość odżywczą żywności, ale także skutecznie zmniejszyć szybkość wchłaniania oleju; Dodatkowo taki sam efekt daje dodatek sproszkowanej celulozy oraz karboksymetylocelulozy. Jest również dobry do zwiększania spożycia błonnika pokarmowego przez ludzi, o którym można powiedzieć, że upiecze dwie pieczenie na jednym ogniu.
B. Obróbka powierzchni
Dopóki powierzchnia każdego smażonego jedzenia jest płaska i gładka, szybkość wchłaniania oleju będzie niższa niż w przypadku szorstkiej i nierównej powierzchni, więc nacięcie powinno być gładkie i płaskie. Powierzchnia żywności jest pokryta pastą, a następnie smażona, co może zmniejszyć parowanie wody, zmniejszyć szybkość wchłaniania oleju i uzyskać dobry smak.
C. Kontroluj wartość „powierzchni/jakości” żywności
Wartość „powierzchnia / masa” żywności jest dodatnio skorelowana z szybkością wchłaniania oleju. Zakładając, że nie wpływa to na jakość produktu, powierzchnia żywności powinna być raczej mała niż duża, to znaczy im większa grubość produktu, tym mniejsza szybkość wchłaniania oleju.
D. Kontroluj napięcie międzyfazowe między żywnością a smażonym olejem
W praktycznej produkcji technologia ciągłej filtracji oleju może być stosowana do utrzymania dynamicznej równowagi rozpuszczalnych międzyfazowych substancji czynnych w smażonym oleju podczas smażenia, aby odpowiednio kontrolować szybkość wchłaniania oleju przez żywność.
Aby zapewnić, że smażone potrawy smażone przez frytownicę zachowają swój pierwotny smak, ludzie zmniejszą szybkość wchłaniania oleju ze wszystkich aspektów. Zmniejszenie szybkości wchłaniania oleju może nie tylko zapewnić delikatność żywności, ale także wydłużyć żywotność produktu i zmniejszyć zużycie oleju.